Tout sur les œufs de poisson !

Œufs de lompe, œufs de saumon, tarama, caviar : à l'image des œufs de volaille, les œufs de poisson forment des cocktails très concentrés de nutriments variés. Ils sont donc très nourrissants car ils sont destinés à apporter aux embryons les nutriments nécessaires à leur croissance jusqu'à ce qu'ils puissent se nourrir seuls.

D'où la haute teneur en vitamines, oligoéléments, protéines et autres substances.


Il existe bien sûr des variations d'une espèce à une autre, mais les œufs de poissons sont surtout réputés pour leur excellent apport en protéines animales, en vitamine D, en phosphore et en acides gras polyinsaturés oméga-3.


Ceux à privilégier seraient les œufs de lompe, les œufs de saumon de l'Atlantique et les œufs de merlu européen car ils présentent en effet l'avantage d'être très riches en oméga-3 tout en contenant peu d'acides gras saturés. Les acides gras oméga 3 sont essentiels, car l’organisme est incapable de les fabriquer. Si les œufs de poisson concentrent en quelques grammes autant de qualités, ils ne sont pas égaux en calories. Ainsi, les œufs de lump contiennent moins de lipides que les œufs de saumon ou d’esturgeon.


Le bémol


Tous sont très salés pour répondre aux nécessités de la conservation. Pour 100 g d’œufs de poisson fumé, il y a 2,7 g de sel dans la poutargue, 3 g dans les œufs de truite, et jusqu’à 5 g dans les œufs de lump. Heureusement, 20 à 25 g suffisent à combler les papilles.



Attention !!


Côté colorants les œufs de lump sont vraiment des poids lourds. C’est vrai que leur couleur jaune fadasse originelle inciterait moins à les acheter que ce rouge vermillon et ce noir brillant, qui nous font de l’œil à travers les bocaux en verre. Et plus ils sont appétissants, plus le poids de colorants augmente : jusqu’à 300 mg/kg !


Le problème c’est que certains de ces colorants sont à éviter absolument surtout pour les enfants. Notamment ce trio connu pour provoquer des allergies et favoriser l’hyperactivité chez les petits : le E102 (rouge orangé), le E124 (rouge) et le E110 (jaune orangé). Quant au E151 (noir), qui déclenche des allergies graves, il est interdit aux Etats-Unis, au Canada, en Finlande….


Variétés


Le caviar reste le plus connu, mais également le plus coûteux. C’est en 850 que le mot apparaît pour la première fois. Son origine viendrait du mot turc khavyar signifiant « œufs de poisson ». Il est réalisé à partir d'oeufs d'esturgeon et présente une couleur noire.


Le tarama est une spécialité des cuisines grecque et turque, à base d'œufs de poissons (généralement de mulet, ou encore de cabillaud), et souvent mangée, en France, sur des blinis. Outre les œufs, la préparation est aussi composée de lait, de jus de citron, d'huile et de mie de pain.


Le tarama a une couleur rosée, due à la présence des œufs de poissons dans la préparation quand elle est faite avec des œufs de mulets ou à l'adjonction de colorant (comme le colorant E120 dans le produit industriel fait à base d'œufs de cabillaud). Il fournit de nombreux micro-nutriments précieux pour l'organisme. Mais c'est également un mets particulièrement riche (310 calories pour 100 g), à consommer avec modération.


Les œufs de lompe sont de très petits œufs colorés en noir ou en rouge qui proviennent d’un petit poisson péché dans l'Atlantique Nord et en mer Baltique appelé lump (ou lompe). De couleur naturellement grise, ces œufs sont le plus souvent colorés en rouge ou en noir pour les rendre plus appétissants. Ils sont préparés par saumurage, c’est-à-dire en les plongeant plusieurs semaines dans un bain d’eau plus ou moins salé. Ils sont également colorés avant d’être conditionnés dans des petits bocaux. Moins gras que les autres variétés d'œuf de poisson : 5 g de lipides pour 100 g, ils sont également moins riches en protéines.


Les oeufs de saumon et de truite ressemblent à des petites perles de couleur orange.

On trouve aussi des oeufs de hareng, de mulet (la base de la poutargue) et de lavaret.


Comment les consommer ?


L’œuf de poisson se déguste en primeur pendant les mois de février , mars, septembre et octobre ; c'est la pleine saison de la dégustation de l’œuf de poisson en janvier, novembre et décembre.


On utilise généralement les œufs de poisson à l'apéritif ou en entrée : on les dépose sur des blinis ou des toasts. On peut servir des œufs de saumon ou de truite avec du riz pour réaliser des sushis et des makis. En verrine ou en salade, les œufs de poisson et en particulier les œufs de lompe apportent une belle touche décorative et un bon goût iodé.


Les œufs de poisson sont délicieux avec un peu de crème fraîche, le tout tartiné sur des toasts ou incorporé dans un plat de pâtes. On peut également associer des saveurs marines en servant les œufs de poisson avec un risotto de calamars, des noix de Saint-Jacques ou du saumon.


Le saviez-vous ?


Parmi les produits qui ont connu un franc succès ces cinq dernières années, il en est un séculaire, la poutargue, parfois surnommée "caviar de la Méditerranée". Ces œufs de mulet séchés, conservés sous une couche de cire, dont on détaille des tranches fines ou que l'on râpe sur des pâtes ou des œufs brouillés, n'est qu'une cousine éloignée de la famille "caviar and co", du fait qu'elle ne se présente pas fraîche en saumure.


Et maintenant, la recette !

Pour éviter mauvaises graisses, colorants et additifs, une recette de Tarama maison


Ingrédients : - 150 g d’œufs de cabillaud ou de tacaud - 150 g de pain de mie sans croûte trempé dans du lait - 1 jus de citron - Huile d’olive ou de colza - 100 ml de crème - Poivre blanc


Préparation :

Mixez les œufs (sortis de leur poche c’est plus fin) et le pain essoré, avec un jus de citron et un peu de poivre (on peut ajouter une échalote pour relever), puis montez la préparation à l’huile comme une mayonnaise. Les gourmands ajoutent un peu de crème lorsque le tarama est monté. Mettez au froid et … régalez-vous !

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